НЕГІЗДЕМЕ
Палаудан айырмашылығы, бешпармақты, әдетте, дастарқанға барынша ыстық күйінде қоятынын баршамыз білеміз және бұның маңызды 2 себебі бар.
Біріншіден, баяғыда алыс аймақтармен байланысу құралдары болмағандықтан, мал баққан көшпендінің үйіне қонақтар әмәнда сау етіп, аяқ астынан келетін болған. Үй иелері жанталасып қой ұстап, оны сүйреп әкеп, сойып, терісін сыпырып, мүшелегенше, жаңа сойылып, буы бұрқырған ол ет, тым құрыса, бір-екі сағат жайылып, «демалғанша» (әйтпесе, шошынғанда пайда болатын «адреналинді» иіс шығып тұрады), одан кейін ақырын жанған отта бүлкілдей қайнап, жайлап піскенше (әйтпесе, еті қатты, сорпасы тым қою болып кетеді), жолдан шаршап келген қонақтар аштан бұратылып, жындана жаздап отыратын болған.
Сондықтан, ысылдай сөйлеп, көзімен ата қараған отағасынан, аш көздерімен үнсіз асықтырған қонақтардан мезі болған әйел бір кезде пісті-ау деген ыстық етті тура қайнап жатқан қазаннан апыл-ғұпыл табаққа түсіріп алып, бірден дастарқанға қойған.
Екіншіден, қойдың еті жайшылықта да майлы ғой, бірақ, үй иелері оны місе тұтпай, қонақтарын сыйлап, семіз қой союға тырысқан.
Жалпақ табақтағы қойдың майы тез қататындықтан, жарымы майлы ет болып келетін бешпармақты «буы бұрқыраған күйі» тарту керек. Тартқан соң да, аузы дуалы ақсақал міндетті түрде мақамдап «асқа» бата беріп, одан әрі шаңыраққа, киіз үйдің керегесі мен табалдырығына, дастарқанға, үй иелері мен олардың өрен-жаранына, одан соң келген қонақтардың, үйдегі балалар мен олардың әке-шешесінің атын жеке-жеке атап, әрқайсына тілек жаудырып болғанша, отанасы «ет суып қалатын болды-ау» деп тықыршып отырады.
Тамақты барынша ыстық күйінде сақтауға тырысып, отанасы бешпармақ салынған табаққа еселеп ыстық тұздық құйып отырады. Қазақ әйелінің адам құсап елмен бірге отырып тамақ ішудің орнына, үнемі асүйге жүгіріп, ыстық тұздық таситын әдетін бәріміз білеміз.
Қорыта айтқанда, бешпармақ – дәстүрге сай ыстықтай желінетін ас, оны қолмен жеген ерсілеу, өйткені, ол ыстық, қолды күйдіреді әрі майлы! Әрине, бешпармақты әбден суыған кезде қолмен де жеуге болады, бірақ, мен сыйлы қонақтарға суып қалған бешпармақ тартқанын көрген емеспін. Ондайды сіздер де көрмегендеріңізге сенімдімін!
Айтпақшы, қазір үлкен табақтың астында кішігірім дөңгелек ыдыстарда балауыз жанып тұратын арнайы тұғырлар сатылады. Қазақ әйелдері, қуаныңыздар! Сондай тұғырдың арқасында сіздердің бешпармақтарыңыз қазаннан жаңа түскендей ыстық күйінде дастарқанда қанша болса да тұра береді, сіздер де жүйкелеріңізді құртпай, жайбарақат үстел басына жайғасып, қарындары тоқ, дән риза қонақтарыңыз сағаттап тілек айтса да, тыңдап отыра бересіздер.
ОРЫНДЫ КҮМӘННАН – КЕЛЕЛІ ОЙҒА
Менің дәйектерімді естіп, тұйыққа тірелсе де, өз білгенінен танбайтын қазақтар: «Бұрын қазақта қасық деген атымен болмаған, сосын қолмен жеген, ұқтың ба?» — деп қоймайды. Екі қолы салақтап, иегі ашылып қалған қарсыласын бір соққымен сұлатып салатын қуанышты сәтті аңдыған боксшыдай, мен де елдің бәрі көлденең тартатын осы уәжді, оған соққы беретін оңтайлы кезеңді сабырмен күтемін.
Содан соң, оң қолымды нық созып (өйткені, оң қолым әлдірек), қарсыласа беретін қыңырларға Алматыдағы Қазақстанның Тәуелсіздік монументіне, ондағы гранит ескерткіштің төбесінде тарихтың 3 мың жылын артқа тастап, қанатты барыстың үстінде қасқайып ұшып бара жатқан айбынды Алтын Адамға нұсқаймын.
Оның мұражайда сақтаулы түпнұсқа әшекейлерінің 4000 бөлшегі таза алтыннан жасалғанын баршасы біледі, бұл ата-бабаларымыздың ерен байлығын ғана емес, сондай-ақ, металл өндіру және өңдеу дағдыларын, күрделі қару жасау технологияларын, биік зергерлік шеберлігін, мата өндірісін, киім дизайны және басқа да ғылым-білімді қажет ететін өнер мен қолөнерді мықты меңгергенін де паш етеді.
Кезінде кеңес дәуіріндегі «Қазақстан археологиялық қазба жұмыстарының атласы» атты 2 томдық академиялық ғылыми еңбек қолыма тиген еді. Сонда айтылғандай, КСРО археологтары сол кездегі Алматы облысында Иса Мәсіх туғанға дейін 1500 жыл бұрын пайда болған 100-ден астам ежелгі қоныстарды тапқан, сол қоныстарда темір рудасынан шойын балқытуға арналған пештердің қалдықтары сақталған!
Бұл жерде леп белгісінің қойылуы орынды, өйткені, шойын алу үшін, ежелгі жетісулық ауыл тұрғындары темір кенін тауып, оның неге арналғанын, қалай қолданылатынын зерделеп қана қоймай, сонымен бірге, ақыл-ойы жетіп, ол темірді қалыпты мөлшерден асатын 1400 Цельсий градус ыстықта арнайы жасалған пеште қорытқан, ол үшін тас көмір өндіріп, оны жақсы жанатын, қызуы күшті коксқа айналдырған, онымен қоймай, қызуды күшейте түсу үшін, пешке оттегі айдаған. Керемет қой, ә?!
Ары қарай кеттік – сонда неге бір ғана Жетісудың өзінде бақандай жүз ауылда шойын балқытқан? Шамасы, шойын үлкен сұранысқа ие болған, одан жұрт жаппай пайдаланатын тауарларды, мысалы, әр шаңыраққа өте-мөте қажет, көшіп-қонғанда сынбайтын, тозбайтын шойын қазан жасаған. Пішіні тым қарапайым болғанымен, технология тұрғысынан қазан құю әжептәуір қиын іс. Соған қарағанда, шойыннан қазан жасау үшін, біздің аталарымыз «балқытылған балауыз үлгісі бойынша» металл құю технологиясын жетік меңгерген. Ал, Еуропа жұрты тек 1000 жылдан соң ғана осы технология бойынша қола мен шойыннан ыдыс-аяқ, шіркеу қоңырауларын, зеңбірек пен Билеушілердің ескерткіштеріне арналған ат мүсіндерін құюды үйренді!
Тағы да алға жылжып, ойланып көрейікші – Еділ (Аттила) басқарған ғұн-аталарымыз 5-ғасырда 140 000 сарбаздан тұратын Рим империясының атақты легиондарын құр қамшымен сабап жүріп күйреткен бе? Оның сыртында, 1223-жылы Қалқа шайқасында 100 000 орыс әскері, 1241-жылы Батыс Жорығы кезінде Бірінші Рейхтің 125 000 сарбазы да көшпенділердің қой бағатын таяғынан жер жастанған жоқ шығар?
Жоқ, әрине! Ол түсінікті де! «Соғысатын – адамдар, бірақ, жеңетін – қару» деген қағида барын білеміз. Азия сарбаздары әскери сипаттамасы жағынан Еуропа сарбаздарының қаруларын он орайтын мықты қарумен, атап айтқанда, шыңдалған құрыштан соққан қылыш, қанжар, балта, найза, жебемен қаруланғаны бесенеден белгілі.
Еділ бастаған сарбаздардың жауын ойсыратқан дүбірлі жеңістеріне қарағанда, 5-ғасырдың өзінде-ақ Ұлы Далада залалсыз осал шойынды химиялық құрамы күрделі, аса төзімді қару-жарақ жасайтын құрышқа (болатқа) айналдыру технологиясы жақсы жетілдірілген. Ол ол ма, сол қорытылған болат кесегінен құрылымы күрделі, ұрыста сенімді қару-жарақ жасай білу керек, міне, сол кездегі ұсталар темір соғудан бастап, оны қыздырып өңдеуге дейінгі бірінен бірі күрделі технологияларды түгел меңгерген. Ал, енді, ойлаңызшы, осыншалық шойын мен болат өндіріп, олардан мықты қазан, қырып салатын қару жасай алған ата-бабаларымыздың жауын күйреткен кезекті шайқастан кейін шойын қазанды айнала жайғасып, асықпай, сүйсініп ыстық тамақ ішу үшін, тым болмаса, ағаш қасық жасап алуға ақыл-айласы жүдә жетер еді ғой?!
Бұрын естімеген, бірақ, көкейге қонымды, жанға жағымды дәйектерден сөздері таусылып, есесіне, еңселері көтеріліп, танаулары делдиіп шыға келген қазақтар әрі толқып, әрі шыдамсызданып:
- Олай болса, бәріміз ұнататын бешпармақтың қызық атауы қайдан шыққан, бізге тезірек түсіндірші, сағызша созбай! – дейді мені де аптықтыра жер тепкілеп.
Жоқ, құрметті отандастар, тез түсіндіруге келмейді! Осы күнге дейін білмей-ақ өмір сүріп келдіңіздер ғой, ендеше сабыр сақтап, сүйген асымыз – біле білсеңіздер, жақында 770 жыл толатын бешпармақты – пісіру әдісі мен атауына қатысты менің талдауымды асықпай қарастырайық!
Ескерте кетейін – мен алған білімім бойынша инженер-механикпін, гуманитарлық ғылымдарға еш қатысым жоқ, сондықтан да, академиялық қасаң қағидалар мен тарихи «түпдерек»-жылнамалардың жалаң тұжырымдарынан азат ой-толғамдарымда тек өткен заман туралы баршаға белгілі, кеңінен жарияланған тарихи деректерге ғана сүйеніп, соған орай, ең қарапайым қисын мен тұрмыстық тәжірибемді пайдалана отырып, пікір түйемін.
Тарихи терминдер мен кейіпкерлерге қатысты ойдан шығарылған атаулар мен заманауи синонимдерді еркін қолданатын боламын. Кинофильмдердің титрларында жазылғандай, бұл мәтін: «Шынайы оқиғалар негізінде құрылған, кейбір есімдер мен атаулар көркем қиялдан туған, сондықтан, олардың шынайы өмірдегі есім-атаулармен сәйкестігі кездейсоқтық».
Ең алдымен айтарымыз – кез-келген ұлттың ас-ауқаты, яғни, жеке халықтың қолынан шыққан тағамдар өздерінде бар, өз аумағында өсіріп-өндірілетін азық-түліктен жасалады.
Егіншілердің дәстүрлі тағамдары өсімдік өнімдеріне негізделсе, малшылардың дәстүрлі тағамдары ет пен сүт өнімдерінен жасалған. Қазақтар баяғыда негізгі ыстық тамағы асылған (қайнатылған) ет болғанын, оның қисынды түрде «ет» деп аталғанын айтады.
Енді мынандай сұрақ туындайды – малшы қазақтар қалай және қашаннан бастап дәстүрлі тағамдарына бидай қосатын болған? Жұрт жаппай әрі бір уақытта қолдана бастаған бұл дақыл ертеде Ұлы Далада емес, егіншілікпен айналысқан шалғай Русьте ғана өсірілген ғой?! Неге аумақты Қазақстанның түкпір-түкпірінде бешпармақтың атауы да бірдей, құрамы да бірдей, пісіру әдісі де бірдей болған?
Дұрыс қойылған сұрақтар жауап іздеуде дұрыс бағыт сілтейді, ал, жауап біздің ас-ауқат төңірегіндегі тақырыбымыздан алыс тарихи оқиғалардың тасасында бұғып жатыр, ол оқиғаларды біз келесі тарауларда талқылаймыз, өйткені, онсыз бешпармақтың пайда болу себебін түсіну мүмкін емес.
Ақиқатқа жету үшін, біз санамыздағы тарихшылардың қолымен тұрғызылған, өзіміз де көнбістікпен ойсыз қабылдай салған жаттанды жаңсақтықтар Қорғанын қиратуымыз керек. Қорықпаңыз, ол қорғансымақ темір-бетоннан жасалған мықты емес, итеріп қалсаң, құлай салатын нашар бірдеңе, өйткені, ол Билеушілердің әмірімен жазылған салмақты семіз кітаптар мен мектеп оқулықтарының қағаз кірпіштерінен қисық-мисық құрастыра салынған. Ал, әзір санадағы қорғанды қоя тұрып, толғанысымызды дәл сондай алып та түкке тұрғысыз шын Қорғаннан бастаймыз.
Кітаптың бірінші бөлімі «Бешпармақ. Инженер толғанысы. Алғы сөз»
Кітаптың екінші бөлімі «Бешпармақ. Инженер толғанысы. Зор күмәндар бастауы»
Кітаптың үшінші бөлімі «Бешпармақ. Инженер толғанысы. Халықтың аспаздық өнері – тарих айнасы»
